2045188 johana agudelo LA LEUDACION es el crecimiento o expancion de la masa de pan ,por accion gasificante de las levaduras . LA FERMENTACION es cuando la masa se deja en reposo durante 20-40 minutos dependiendo de la cantidad de harina y cantidad de levadura y el tiempo de amasado asi se activan los gases beneficiosos pues en ello se activa el azucar que se transforma en agua y en alcohol,la fermentacion genera sabor y aroma . Una correcta fermentacion genera una buena calidad de pan y fuerza al horneado . LA PERDIDA DE AGUA esta entre un 20-25 % de su peso, por eso la cantidad de masa debe ser un 20 a 25% mas de lo que de seamos que tenga un pan una vez cocido . LA FUNCION PRINCIPAL DEL AMASADO es la fucion de todos los ingredientes anteriormente pesados para una preperacion y asi dar forma a la masa y activar alguno ingredientes .
María Pimiento 2045188 . Leudacion es la hinchazón de la masa. 2 la fermentación, es el.periodo que va desde la incorporación de la levadura en la masa hasta que entre en el horno progresivamente y alcanza los 55 grados terminando la fermentación. 3 Amazado, Este proceso permite la formación del gluten y formación de una cantidad de procesos químicos que. Conjuntamente con el trabajo mecánico conformarán la masa. ( Importante recordar que aquí es la mezcla de los ingredientes como agua , azúcar, harina etec. Para homogenización y transformación de una masa con ciertas características especias .
*la leudacion: son aquellas sustancias capases de producir o incorporar gases en productos q van a ser horneados con el objetivo de aumentar su volumen y producir sierta forma.y teatura en su masa final. *una fermentacion es: la fermentacion en panaderia es el crecimiento de la masa y tiene un proceso q degrada moleculas para transformarlas en otras moleculas mas simples en la elaboracion del pan las levaduras transforman el almidon en azucar complejo en glucosa y alcohol por eso se dice que la fermentacion de la levadura es alcoholica. *la cantidad de agua q pierde un pan en el horneado es: entre el 20 o 25 por ciento de su peso por lo q la cantidad de masa a de ser mas del 20 -25 por ciento de lo que deseamos q tenga el pan una vez cocido. *la funcion principal de un amasado es: Es meclar y homogenizar los ingredientes y transformarlos en una masa especifica utilizando como base el agua q permite la formacion del gluten con el proceso quimico y mecanico q posterior mente forma la masa...
1- una leudacion son aquellas sustancias capaces de producir , o incorporar gases en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final. 2- fermentación es el crecimiento de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa , y en términos técnicos es el periodo que va desde que se incorpora la levadura en la masa hasta el horneado y progresivamente la masa alcanza los 55°c finalizando la fermentación. 3- la cantidad de agua que pierde un pan después de horneado es depende de varios factores como : - De la fuerza de la harina . - El tamaño de la pieza . - La consistencia de la masa. - La temperatura de cocción y el tiempo de cocción. Pues a mayor temperatura será el tiempo que el pan estará en el horno y por consiguiente tendrá mayor humedad. 4- la función del amasado es la de mezclar y hamogenizar los ingredientes y transformarnos en una masa con unas características específicas.
LEUDACION: en mi concepto es un proceso de fermentación acelerada de manera mecánica (cuarto de crecimiento), para airear y dar a la masa ya moldesda un buen volumen, considerándose que alcanzar temperaturas que oscilen entre los 32 a 34°c son propicias para el correcto desarrollo de la masa. FERMENTACION: Es la etapa dentro de la cadena de procesos que consiste en transformar los almidones en azúcares que a su vez se transforman en alcohol etílico y gas carbónico gracias a la acción de las enzimas que se encuentran en la harina y la levadura, cabe aclarar que éste proceso hace que el volumen del.pan aumente; éste proceso va antes de la leudación ya que es la masa como tal, sin ningún tipo de moldeado. La cantidad de agua que pierde un pan luego del horneado es de un 20 a 25%, lo cual es relativo dependiendo el tipo de harina, amasado, y a su vez el tamaño y el tipo de pan que se elabore. La FUNCION PRINCIPAL de un amasado es hacer una correcta distribución de los ingredientes y un adecuado desarrollo del gluten de la masa, para dar como resultado el tipo de pan que se a formulado.
2045188 carmen Edith carrasquilla. LEUDACION..ES el proceso del crecimiento del pan.osea Sustancias de expansion por acción gasificante de la levadura..
FERMENTACION..Es la que genera el sabor y aroma característico de un pan.aportando el crecimiento de la masa.obteniendo un pan alveolado.esponjoso ya que se esto se debe a la producción de gas en el interior de la masa.teniendo en cuenta el tiempo en que se incorpora la levadura en la masa generando el degustativo de un pan de calidad..
LA CANTIDAD DE AGUA QUE PIERDE UN PAN DESPUES DE SU HORNEADO..Es del 20 a 25 % del peso de la misma..ya qué su masa debe ser de un peso mayor .para evitar qué se pierda mucha humedad.al hornear..
FUNCION PRINCIPAL DE UN AMASADO....Es mezclar homogenizar e hidratar todos los componentes de la masa .transformandolos en una masa de características especificas..ya que su ingrediente principal de amasado es el agua.permitiéndole la formación del gluten...
2045188 cesar pulgarin la leudacion es el crecimiento de la masa que al dejarse determinado tiempo genera una gasificación que hace que el pan o la masa crezca
la fermentación es cuando se deja reposar durante cierto tiempo para obtener un pan más alveolado y esponjoso esto pasa por la producción de gas al interior de la masa la fermentación genera el sabor el aroma del pan también hay otros tipos de fermentación como la alcohólica, la acetica y otras más
la cantidad de agua que pierde esta entre un 20% y un 25% siendo la corteza del pan la que más evapora agua ya que soporta hasta 225grados de temperatura provocando la caramelizacion de los azúcares y otros componentes mientras que la miga solo alcanza los 100 o 120 grado de temperatura
la función del amasado es la de mezclar y homogenizar los ingredientes para convertirlos en una masa
leudar:leudar es el proceso q se lleva a cabo por la presencia de levadura ,este proceso produce un aumente de volumen en la masa ,durante la fase de leudado la levadura es la q hace el trabajo ..
fermentación : se podria simplificar como un proceso de oxidación inconpleta ,este proceso se da en algunos alimentos como : pan ,bebidas alcoholicas ,yogurt etc.la fermebtacion es un proceso q desgrada moleculas para transformarlas en otras moleculas más simples .En la elavoracion del pan las levaduras transforman el almidon en un( azucar complejo) en glucosa . Lo hace medianteuna enzima amilasa .(otras enzimas glucosidasas y amiloglocusidasas) la mayor parte de los azucares q desdobla la levadura ,para vivir y desarrollarse y otra parte queda en la masa del pan dandole parte de su sabor y el color dorado del horneado .en en proceso de fermentacion se producen unos desechos (alcohol) por eso se dice q la fermentacion de la levadura es alcoholica este alcohol concretamente etanol se evapora durante el horneado .El dioxido de carbono o co2 gas q infla la masa en forma de burtambi, tambien se evapora durante el horneado .
perdida de peso : hemoa de tener en cuenta q ala hora de decidir en cuantas unidades dividimos la masa ,el peso final deseado para cada pieza ,para ello hemos de considerar q la masa pesa aproximadamente un 20/ más q el producto final ,por ejemplo si deseamos tener 4 barras de 250 gr (1kl en total ) hemos de preparar aproximadamente 1200 gr de masa ,tambien debemos de tratar en lo posible de hacer cortes limpios tratandonde q estos sean minimos para llegar al peso deseado ,de lo contrario cualquier agresion fisica daña de forma importante la red de gluten y la estructura alveolar,aportando ademas cierto incremento de la tenacidad enla masa .
principal funcion del amazado: se trata de mezclar de forma homogenea todos los ingredientes básicos (agua,harina ,sal y levadura )hasta formar una masa flexible y elastica ,este proceso se hace para mezcar los ingredientes , y añadir resistencia al producto final .El proceso de amazado calienta y estira estas cadenas de gluten ,creando finalmente una masa elastica.
Leudacion Es el proceso de la masa ya sea por la levadura o masa madre agregada, hay que tener en cuenta el clima en el que estemos. si es clima frio deveremos usar mas cantidad de acuerdo a la necesidad. si el clima es caliente usaremos menor cantidad la que devemos calcular de acuerdo a la necesidad. Fermentacion: la fermentacion se da en el periodo mientras amasamos y pesamos las porciones de la masa. AGUA se pierde aproximadamente entre un 20 a un 25% de agua en el proceso del horneado. Funcion prinsipal de un amasado. Es muy importante una mescla homogenea de todos los ingredientes hasta lograr su punto.
1. Dar fermento a la masa con la levadura. Es la parte más fácil del proceso de elaboración del pan. Hay que darle a la masa las condiciones apropiadas y dejar que la naturaleza y la química hagan el resto. Si el amasado transforma y acondiciona el gluten de la harina, durante la fase del leudado es la levadura la que hace el trabajo.
2.La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas). La fermentación implica un proceso anaeróbico propio del catabolismo (una parte del metabolismo) que ofrece como resultado la conformación de un compuesto orgánico. Se dice que este procedimiento es anaeróbico ya que no requiere de oxígeno.
3.Es de un 20-25% dependiendo del peso
4.El amasado realiza dos funciones básicas: mezclar los ingredientes y construir el cuerpo del producto.
LEUDACION:es el crecimiento de la masa que se lleva a cabo por la presencia de la levadura se deja reposar en un tiempo determinado y al dejar reposar ella produce gases y hace que la masa tenga volumen
FERMENTACIÓN:es la que aporta sabor y aroma a la masa también a porta cualidades necesarias para dividir y darle forma
Su pérdida de agua estando en cocción es del 20 al 25%
AMASADO: es mezclar y homogenizar los productos hasta obtener la masa
Monica Parra # 2045188 1-Que es leudacion : leudar es dar el fermento ala masa agregar levadura a una masa de harina al fermentar la masa debe hincharse y alijerarse por efecto de la fermentacion.
2-LA FERMENTCION: En la panaderia es el crecimiento de una masa que posteriormente permita la obtencion de un pan oleolado esponjoso y lijero todo ello se debe a la produccion de gas en el interior de la masa . la fermentacion genera sabor y aroma caracteristico de una correcta fermentacion se genera un pan de calidad. en terminos tecnicos es desde que se incorpora la levadura hasta que entra al horno.
3- la cantidad de agua que pierde el pan en el proceso de coccion es de un 20 al 25 % de su peso en masa por lo que al pesar el pan debe ser un 20 -25% mas del peso que deseamos.
4- la funcion principal de un amazado es la de mezclar y homogenizar los ingredientes y transformarlos en una masa con unas caracteristicas especificas.
1) leudación: Durante la fase de leudación es la levadura la que hace el trabajo " es el proceso que activa los agentes de la masa para que esta crezca".
2) Fermentación: Es un proceso que desintegra moléculas para transformarlas en otras más simples. En el que se da crecimiento a la masa, todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa; la fermentación genera sabor y aroma al pan.
3) la perdida del agua durante la cocción del pan es entre el 20 al 25% de su peso.
4) La función del amasado es de mezclar todos los ingredientes para obtener homogeneidad y añadir resistencia al producto final mediante el desarrollo del gluten, el cual, es el encargado de darle tenacidad, elasticidad y extensibilidad a la masa y por ende, al producto final.
LEUDACION: Es el proceso de fermentación que se lleva acabo por la presencia de levadura. Este proceso produce el aumento de volumen en una masa.
AGENTES LEUDANTES: Polvo de hornear, bicarbonato, almidón y levadura. POLVO DE HORNEAR: Es una levadura química. Es un producto que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólicas. Su efecto es mucho mas rápido y no hay que esperar que las masas leuden.
BICARBONATO: Al entrar en contacto con otros componentes libera dióxido de carbono; ayuda a la masa a elevarse dando volumen y sabor. Componentes que inducen a esta reacción (cremor tártaro. zumo de limón, yogurt y vinagre).
ALMIDON: Es el principal hidrato de carbono de las harinas que utilizamos para hacer pan, este atrapa el agua de la masa durante la cocción, cuando el calor del horno penetra a la masa el almidón se comienza a gelatinizar. LEVADURA: Siendo la más común la S. CEREVISIAE , se utiliza en panadería como un agente leudante.
FERMENTACION: Es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en dióxido de carbono y alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura.
La pérdida de agua durante la cocción del pan es de entre 20% -25% de su peso por tanto se debe aumentar este porcentaje por encima del peso del pan deseado. La pérdida de agua depende de muchos factores; De la fuerza de la harina (entre más fuertes las harinas, más glúten y a su vez mas retención de agua); entre menos peso en masa hay más pérdida de humedad, también depende de la temperatura y tiempos de cocción.
la función principal del amasado es mezclar los ingredientes de una forma homogénea y dar resistencia al producto final (activar el glúten).
Mary yaned felizzola o. 2045188 1#R/=ES la etapa de la masa, luego de agregarle la levadura, la harina se combina con la levadura formando una masa que al reposar elevara su volumen.(crecimiento) Debido a la liberacion del gas
2.#R/=Es el proceso metabolico, que utilizan algunos compuestos o elementos del organismo para obtener energias y nutrientes apartir de los compuestos organicos.
Es el lapso donde se incorpora la levadura en la masa hasta que entra en el horno. Y esta alcanza progresivamente los 55C y asi finalizara la fermentación
3.#F/=La cantidad de agua que pierde esta entre un 20 - 25%...ya que depende de varios factores... Como lo son :La fuerza de la harina,el tamaño de las piezas, la consistencia de la masa, la temperatura de coccion y el tiempo de coccion.
4. #R/=Es la dispersión completa de los ingredientes y el desarrollo adecuado del gluten, mediante la hidratacion de la harina y otros ingredientes secos.
Es mezclar y homogenizar los ingredientes y transformarlos en una masa con Características específicas.
QUE ES LEUDACION La leudacion consiste en darle un tiempo necesario a la masa antes de hornearla para que los hongos de la levadura actuen en ella y se esponje, de esta manera aumenta el volumen, crece y terminado el producto hacerlo grato al paladar.
QUE ES UNA FERMENTACION. La fermentacion es el resultado del tiempo dado al producto para que hagan efecto los componenetes quimicos dentro de el efectuando un notable crecimiento, gracias a la produccion de gas dentro de la masa, obteniendo un producto esponjoso.
CUANTA ES LA CANTIDAD DE AGUA QUE PUEDE PERDER UN PAN DESPUES DEL HORNEADO. La cantidad de agua que puede perder el pan al finalizar su proceso de horneado, si bien depende de varios factores como los son la fuerza de la harina, el tamaño del producto, la consistencia y la temperatura y tiempo de coccion, yo diria que de acuerdo al analisis del cuadro de perdida de humedad del producto podria deducir que estaria perdiendo entre un porcentaje de 0.25 a 0.48 por ciento, donde los porcentajes bajos corresponden a un producto de mayor tamaño y los mas altos a los productos pequeños.
CUAL ES LA FUNCION PRINCIPAL DE UN AMASADO En si la funcion principal del amasado, consiste siempre en unir todos los ingredientes de x formula logrando asi que su interaccion, se convierta en una mezcla homogenea y transformarla en una masa con unas caracteristicas especificas. Cuando amasamos la fuerza despliega la estructura de las proteinas creando asi una red, esta red se conoce como gluten, A este lo forman las proteinas llamadas gliadinas y gluteinas, estas proteinas no son solubles en el agua pero si se adhieren a ella, en el momento en que añadimos agua para empezar el amasado estas proteinas cambian de forma y aparecen enlaces entre ellas, aqui arranca la formacion del gluten. cuando estamos haciendo fuerza sobre la masa estamos estirando la extructura espiral de las proteinas, en el momento que se deja de hacer fuerza, las gluteinas de alto peso molecular se contraen y la masa vuelve a su forma compacta. por esto la masa es elastica. Siendo asi la importancia del amasado constituye tambien el desarrollo del gluten dando como resultado una masa que se pueda estirar sin romperse y recupere su forma.
Que es una Fermentación? Rpta/: La fermentación en panadería es el crecimiento de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero, todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa. En términos mas técnicos es el periodo que va desde que se incorpora la levadura en la masa hasta que entra en el horno y progresivamente la masa alcanza los 55°c finalizando la fermentación. La fermentación genera el sabor y aroma característico del pan. De una correcta fermentación se genera un pan de calidad, a nivel olfativo y gustativo, principalmente entre las fermentaciónes mas conocidas encontramos: -Fermentación alcohólica -Fermentación acetica -Fermentación lactica -Fermentación Butirica
Cual es la funcion principal de un amasado? Rpta/: La función del amasado es la de mezclar y homogenizar los ingredientes y transformarlos en una masa con unas características especificas. Un ingrediente de este proceso es el agua, que va a permitir la formacion del gluten y la actividad de una serie de procesos fisicos quimicos que, conjuntamente con el trabajo mecánico, conformaran la masa.
En peso puede perder entre 10 a 20 gramos qproximadamente y en agua equivale mas o menos a un 2 0 3% de la mezcla
Es mezclar y homogenizar los ingredientes y transformarlos en una masa con Características específicas.
La leudasion son aquellas sustancias capaces de producir o incorporar gases en los productos
La fermentacion en panadería es el crecimiento de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado esponjoso y ligero todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa
La función del amasando es la de mezclar y homogenizar los ingredientes y trans formarlos en una masa con unas caracteristicas es pecificas
La perdida de agua es 20 al 25/por ciento por lo tanto para no interrumpir el peso q queremos q tenga despues de horneado tendremos q aumentar su humedad.
Esta fermentación ocurre posterior al moldeo, se realiza a una temperatura de 30-35 °C, con una humedad relativa entre 80 - 85 % para evitar el resecamiento de la corteza. Este es un periodo de fermentación acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo que la miga del pan se forme bien y sea pareja. Algunos Agentes Leudantes son el Polvo de Hornear, el Bicarbonato, el Almidón y la Levadura.
2. ¿Qué es una Fermentación?
Es el crecimiento de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero, y se debe a la producción de gas en el interior de la masa. Se produce espontáneamente y se activa por medio de la levadura. Las diastasas de la harina por acción de la levadura transforman el almidón en dextrina y luego en maltasa. La fermentación acética, láctica y butírica proporcionan sabor y aroma al pan. El gas al dilatarse por la acción del calor produce los ojos del pan, la coagulación del gluten y la hinchazón del almidón.
3. ¿Cuánta es la cantidad de Agua que pierde un pan después de horneado?
La cantidad de agua que se pierde durante la cocción del pan está entre el 20% - 25% del peso y por este motivo se debe aumentar dicho porcentaje por encima del peso del pan deseado. La pérdida depende de la fuerza de la harina, el tamaño del producto, la consistencia de la masa, la temperatura y los tiempos de cocción.
4. ¿Cuál es la función principal de un amasado?
Consiste en la distribución uniforme de los ingredientes y la formación y desarrollo del gluten. Tiene como finalidad formar una masa elástica, consistente y homogénea.
Miguel Andrés Sarria Fernández. Ficha No. 2045188.
2045188 johana agudelo LA LEUDACION es el crecimiento o expancion de la masa de pan ,por accion gasificante de las levaduras . LA FERMENTACION es cuando la masa se deja en reposo durante 20-40 minutos dependiendo de la cantidad de harina y cantidad de levadura y el tiempo de amasado asi se activan los gases beneficiosos pues en ello se activa el azucar que se transforma en agua y en alcohol,la fermentacion genera sabor y aroma . Una correcta fermentacion genera una buena calidad de pan y fuerza al horneado . LA PERDIDA DE AGUA esta entre un 20-25 % de su peso, por eso la cantidad de masa debe ser un 20 a 25% mas de lo que de seamos que tenga un pan una vez cocido . LA FUNCION PRINCIPAL DEL AMASADO es la fucion de todos los ingredientes anteriormente pesados para una preperacion y asi dar forma a la masa y activar alguno ingredientes .
ResponderEliminarMaría Pimiento 2045188 . Leudacion es la hinchazón de la masa. 2 la fermentación, es el.periodo que va desde la incorporación de la levadura en la masa hasta que entre en el horno progresivamente y alcanza los 55 grados terminando la fermentación. 3 Amazado, Este proceso permite la formación del gluten y formación de una cantidad de procesos químicos que. Conjuntamente con el trabajo mecánico conformarán la masa. ( Importante recordar que aquí es la mezcla de los ingredientes como agua , azúcar, harina etec. Para homogenización y transformación de una masa con ciertas características especias .
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ResponderEliminarLibardo Rincon ficha 2045188
*la leudacion: son aquellas sustancias capases de producir o incorporar gases en productos q van a ser horneados con el objetivo de aumentar su volumen y producir sierta forma.y teatura en su masa final.
*una fermentacion es: la fermentacion en panaderia es el crecimiento de la masa y tiene un proceso q degrada moleculas para transformarlas en otras moleculas mas simples en la elaboracion del pan las levaduras transforman el almidon en azucar complejo en glucosa y alcohol por eso se dice que la fermentacion de la levadura es alcoholica.
*la cantidad de agua q pierde un pan en el horneado es: entre el 20 o 25 por ciento de su peso por lo q la cantidad de masa a de ser mas del 20 -25 por ciento de lo que deseamos q tenga el pan una vez cocido.
*la funcion principal de un amasado es:
Es meclar y homogenizar los ingredientes y transformarlos en una masa especifica utilizando como base el agua q permite la formacion del gluten con el proceso quimico y mecanico q posterior mente forma la masa...
Yurly Dariana Puentes Ibarguen #2045188
ResponderEliminar1- una leudacion son aquellas sustancias capaces de producir , o incorporar gases en productos que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su masa final.
2- fermentación es el crecimiento de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa , y en términos técnicos es el periodo que va desde que se incorpora la levadura en la masa hasta el horneado y progresivamente la masa alcanza los 55°c finalizando la fermentación.
3- la cantidad de agua que pierde un pan después de horneado es depende de varios factores como :
- De la fuerza de la harina .
- El tamaño de la pieza .
- La consistencia de la masa.
- La temperatura de cocción y el tiempo de cocción.
Pues a mayor temperatura será el tiempo que el pan estará en el horno y por consiguiente tendrá mayor humedad.
4- la función del amasado es la de mezclar y hamogenizar los ingredientes y transformarnos en una masa con unas características específicas.
ResponderEliminar2045188
LEUDACION: en mi concepto es un proceso de fermentación acelerada de manera mecánica (cuarto de crecimiento), para airear y dar a la masa ya moldesda un buen volumen, considerándose que alcanzar temperaturas que oscilen entre los 32 a 34°c son propicias para el correcto desarrollo de la masa.
FERMENTACION: Es la etapa dentro de la cadena de procesos que consiste en transformar los almidones en azúcares que a su vez se transforman en alcohol etílico y gas carbónico gracias a la acción de las enzimas que se encuentran en la harina y la levadura, cabe aclarar que éste proceso hace que el volumen del.pan aumente; éste proceso va antes de la leudación ya que es la masa como tal, sin ningún tipo de moldeado.
La cantidad de agua que pierde un pan luego del horneado es de un 20 a 25%, lo cual es relativo dependiendo el tipo de harina, amasado, y a su vez el tamaño y el tipo de pan que se elabore.
La FUNCION PRINCIPAL de un amasado es hacer una correcta distribución de los ingredientes y un adecuado desarrollo del gluten de la masa, para dar como resultado el tipo de pan que se a formulado.
2045188 carmen Edith carrasquilla. LEUDACION..ES el proceso del crecimiento del pan.osea Sustancias de expansion por acción gasificante de la levadura..
ResponderEliminarFERMENTACION..Es la que genera el sabor y aroma característico de un pan.aportando el crecimiento de la masa.obteniendo un pan alveolado.esponjoso ya que se esto se debe a la producción de gas en el interior de la masa.teniendo en cuenta el tiempo en que se incorpora la levadura en la masa generando el degustativo de un pan de calidad..
LA CANTIDAD DE AGUA QUE PIERDE UN PAN DESPUES DE SU HORNEADO..Es del 20 a 25 % del peso de la misma..ya qué su masa debe ser de un peso mayor .para evitar qué se pierda mucha humedad.al hornear..
FUNCION PRINCIPAL DE UN AMASADO....Es mezclar homogenizar e hidratar todos los componentes de la masa .transformandolos en una masa de características especificas..ya que su ingrediente principal de amasado es el agua.permitiéndole la formación del gluten...
2045188 cesar pulgarin
ResponderEliminarla leudacion es el crecimiento de la masa que al dejarse determinado tiempo genera una gasificación que hace que el pan o la masa crezca
la fermentación es cuando se deja reposar durante cierto tiempo para obtener un pan más alveolado y esponjoso esto pasa por la producción de gas al interior de la masa
la fermentación genera el sabor el aroma del pan también hay otros tipos de fermentación como la alcohólica, la acetica y otras más
la cantidad de agua que pierde esta entre un 20% y un 25% siendo la corteza del pan la que más evapora agua ya que soporta hasta 225grados de temperatura provocando la caramelizacion de los azúcares y otros componentes mientras que la miga solo alcanza los 100 o 120 grado de temperatura
la función del amasado es la de mezclar y homogenizar los ingredientes para convertirlos en una masa
ResponderEliminarMartha liliana salazar # de ficha 2045188
leudar:leudar es el proceso q se lleva a cabo por la presencia de levadura ,este proceso produce un aumente de volumen en la masa ,durante la fase de leudado la levadura es la q hace el trabajo ..
fermentación : se podria simplificar como un proceso de oxidación inconpleta ,este proceso se da en algunos alimentos como : pan ,bebidas alcoholicas ,yogurt etc.la fermebtacion es un proceso q desgrada moleculas para transformarlas en otras moleculas más simples .En la elavoracion del pan las levaduras transforman el almidon en un( azucar complejo) en glucosa . Lo hace medianteuna enzima amilasa .(otras enzimas glucosidasas y amiloglocusidasas) la mayor parte de los azucares q desdobla la levadura ,para vivir y desarrollarse y otra parte queda en la masa del pan dandole parte de su sabor y el color dorado del horneado .en en proceso de fermentacion se producen unos desechos (alcohol) por eso se dice q la fermentacion de la levadura es alcoholica este alcohol concretamente etanol se evapora durante el horneado .El dioxido de carbono o co2 gas q infla la masa en forma de burtambi, tambien se evapora durante el horneado .
perdida de peso : hemoa de tener en cuenta q ala hora de decidir en cuantas unidades dividimos la masa ,el peso final deseado para cada pieza ,para ello hemos de considerar q la masa pesa aproximadamente un 20/ más q el producto final ,por ejemplo si deseamos tener 4 barras de 250 gr (1kl en total ) hemos de preparar aproximadamente 1200 gr de masa ,tambien debemos de tratar en lo posible de hacer cortes limpios tratandonde q estos sean minimos para llegar al peso deseado ,de lo contrario cualquier agresion fisica daña de forma importante la red de gluten y la estructura alveolar,aportando ademas cierto incremento de la tenacidad enla masa .
principal funcion del amazado: se trata de mezclar de forma homogenea todos los ingredientes básicos (agua,harina ,sal y levadura )hasta formar una masa flexible y elastica ,este proceso se hace para mezcar los ingredientes , y añadir resistencia al producto final .El proceso de amazado calienta y estira estas cadenas de gluten ,creando finalmente una masa elastica.
james j llanos ficha 2045188
ResponderEliminarLeudacion
Es el proceso de la masa ya sea por la levadura o masa madre agregada, hay que tener en cuenta el clima en el que estemos.
si es clima frio deveremos usar mas cantidad de acuerdo a la necesidad.
si el clima es caliente usaremos menor cantidad la que devemos calcular de acuerdo a la necesidad.
Fermentacion:
la fermentacion se da en el periodo mientras amasamos y pesamos las porciones de la masa.
AGUA
se pierde aproximadamente entre un 20 a un 25% de agua en el proceso del horneado.
Funcion prinsipal de un amasado.
Es muy importante una mescla homogenea de todos los ingredientes hasta lograr su punto.
Daniela Osorio Ramirez ficha 2045188
ResponderEliminar1. Dar fermento a la masa con la levadura.
Es la parte más fácil del proceso de elaboración del pan. Hay que darle a la masa las condiciones apropiadas y dejar que la naturaleza y la química hagan el resto. Si el amasado transforma y acondiciona el gluten de la harina, durante la fase del leudado es la levadura la que hace el trabajo.
2.La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas).
La fermentación implica un proceso anaeróbico propio del catabolismo (una parte del metabolismo) que ofrece como resultado la conformación de un compuesto orgánico. Se dice que este procedimiento es anaeróbico ya que no requiere de oxígeno.
3.Es de un 20-25% dependiendo del peso
4.El amasado realiza dos funciones básicas: mezclar los ingredientes y construir el cuerpo del producto.
LEUDACION:es el crecimiento de la masa que se lleva a cabo por la presencia de la levadura se deja reposar en un tiempo determinado y al dejar reposar ella produce gases y hace que la masa tenga volumen
ResponderEliminarFERMENTACIÓN:es la que aporta sabor y aroma a la masa también a porta cualidades necesarias para dividir y darle forma
Su pérdida de agua estando en cocción es del 20 al 25%
AMASADO: es mezclar y homogenizar los productos hasta obtener la masa
Manuela salazar
EliminarMonica Parra # 2045188
ResponderEliminar1-Que es leudacion : leudar es dar el fermento ala masa agregar levadura a una masa de harina
al fermentar la masa debe hincharse y alijerarse por efecto de la fermentacion.
2-LA FERMENTCION: En la panaderia es el crecimiento de una masa que posteriormente permita la obtencion de un pan oleolado esponjoso y lijero todo ello se debe a la produccion de gas en el interior de la masa .
la fermentacion genera sabor y aroma caracteristico de una correcta fermentacion se genera un pan de calidad.
en terminos tecnicos es desde que se incorpora la levadura hasta que entra al horno.
3- la cantidad de agua que pierde el pan en el proceso de coccion es de un 20 al 25 % de su peso en masa por lo que al pesar el pan debe ser un 20 -25% mas del peso que deseamos.
4- la funcion principal de un amazado es la de mezclar y homogenizar los ingredientes y transformarlos en una masa con unas caracteristicas especificas.
Angie Alvarez #2045188
ResponderEliminar1) leudación: Durante la fase de leudación es la levadura la que hace el trabajo " es el proceso que activa los agentes de la masa para que esta crezca".
2) Fermentación: Es un proceso que desintegra moléculas para transformarlas en otras más simples. En el que se da crecimiento a la masa, todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa; la fermentación genera sabor y aroma al pan.
3) la perdida del agua durante la cocción del pan es entre el 20 al 25% de su peso.
4) La función del amasado es de mezclar todos los ingredientes para obtener homogeneidad y añadir resistencia al producto final mediante el desarrollo del gluten, el cual, es el encargado de darle tenacidad, elasticidad y extensibilidad a la masa y por ende, al producto final.
Claudia Lorena Moncaleano García Ficha #2045188
ResponderEliminarLEUDACION: Es el proceso de fermentación que se lleva acabo por la presencia de levadura. Este proceso produce el aumento de volumen en una masa.
AGENTES LEUDANTES: Polvo de hornear, bicarbonato, almidón y levadura.
POLVO DE HORNEAR: Es una levadura química. Es un producto que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono al igual que las levaduras en los procesos de fermentación alcohólicas.
Su efecto es mucho mas rápido y no hay que esperar que las masas leuden.
BICARBONATO: Al entrar en contacto con otros componentes libera dióxido de carbono; ayuda a la masa a elevarse dando volumen y sabor. Componentes que inducen a esta reacción (cremor tártaro. zumo de limón, yogurt y vinagre).
ALMIDON: Es el principal hidrato de carbono de las harinas que utilizamos para hacer pan, este atrapa el agua de la masa durante la cocción, cuando el calor del horno penetra a la masa el almidón se comienza a gelatinizar.
LEVADURA: Siendo la más común la S. CEREVISIAE , se utiliza en panadería como un agente leudante.
FERMENTACION: Es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los convierte en dióxido de carbono y alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera la acción leudante en los productos de levadura.
La pérdida de agua durante la cocción del pan es de entre 20% -25% de su peso por tanto se debe aumentar este porcentaje por encima del peso del pan deseado. La pérdida de agua depende de muchos factores; De la fuerza de la harina (entre más fuertes las harinas, más glúten y a su vez mas retención de agua); entre menos peso en masa hay más pérdida de humedad, también depende de la temperatura y tiempos de cocción.
la función principal del amasado es mezclar los ingredientes de una forma homogénea y dar resistencia al producto final (activar el glúten).
Mary yaned felizzola o. 2045188
ResponderEliminar1#R/=ES la etapa de la masa, luego de agregarle la levadura, la harina se combina con la levadura formando una masa que al reposar elevara su volumen.(crecimiento) Debido a la liberacion del gas
2.#R/=Es el proceso metabolico, que utilizan algunos compuestos o elementos del organismo para obtener energias y nutrientes apartir de los compuestos organicos.
Es el lapso donde se incorpora la levadura en la masa hasta que entra en el horno. Y esta alcanza progresivamente los 55C y asi finalizara la fermentación
3.#F/=La cantidad de agua que pierde esta entre un 20 - 25%...ya que depende de varios factores... Como lo son :La fuerza de la harina,el tamaño de las piezas, la consistencia de la masa, la temperatura de coccion y el tiempo de coccion.
4. #R/=Es la dispersión completa de los ingredientes y el desarrollo adecuado del gluten, mediante la hidratacion de la harina y otros ingredientes secos.
Es mezclar y homogenizar los ingredientes y transformarlos en una masa con Características específicas.
Yovany Andres Londoño Moreno 2045188
ResponderEliminarQUE ES LEUDACION
La leudacion consiste en darle un tiempo necesario a la masa antes de hornearla para que los hongos
de la levadura actuen en ella y se esponje, de esta manera aumenta el volumen, crece y terminado el
producto hacerlo grato al paladar.
QUE ES UNA FERMENTACION.
La fermentacion es el resultado del tiempo dado al producto para que hagan efecto los componenetes quimicos
dentro de el efectuando un notable crecimiento, gracias a la produccion de gas dentro de la masa, obteniendo un
producto esponjoso.
CUANTA ES LA CANTIDAD DE AGUA QUE PUEDE PERDER UN PAN DESPUES DEL HORNEADO.
La cantidad de agua que puede perder el pan al finalizar su proceso de horneado, si bien depende de varios factores
como los son la fuerza de la harina, el tamaño del producto, la consistencia y la temperatura y tiempo de coccion,
yo diria que de acuerdo al analisis del cuadro de perdida de humedad del producto podria deducir que estaria perdiendo
entre un porcentaje de 0.25 a 0.48 por ciento, donde los porcentajes bajos corresponden a un producto de mayor tamaño
y los mas altos a los productos pequeños.
CUAL ES LA FUNCION PRINCIPAL DE UN AMASADO
En si la funcion principal del amasado, consiste siempre en unir todos los ingredientes de x formula logrando asi que
su interaccion, se convierta en una mezcla homogenea y transformarla en una masa con unas caracteristicas especificas.
Cuando amasamos la fuerza despliega la estructura de las proteinas creando asi una red, esta red se conoce como gluten,
A este lo forman las proteinas llamadas gliadinas y gluteinas, estas proteinas no son solubles en el agua pero si se
adhieren a ella, en el momento en que añadimos agua para empezar el amasado estas proteinas cambian de forma y aparecen
enlaces entre ellas, aqui arranca la formacion del gluten. cuando estamos haciendo fuerza sobre la masa estamos estirando
la extructura espiral de las proteinas, en el momento que se deja de hacer fuerza, las gluteinas de alto peso molecular
se contraen y la masa vuelve a su forma compacta. por esto la masa es elastica.
Siendo asi la importancia del amasado constituye tambien el desarrollo del gluten dando como resultado una masa que se
pueda estirar sin romperse y recupere su forma.
Juan Guillermo Giraldo Días #ficha 2045188
ResponderEliminarQue es una Fermentación?
Rpta/: La fermentación en panadería es el crecimiento de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero, todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa.
En términos mas técnicos es el periodo que va desde que se incorpora la levadura en la masa hasta que entra en el horno y progresivamente la masa alcanza los 55°c finalizando la fermentación.
La fermentación genera el sabor y aroma característico del pan. De una correcta fermentación se genera un pan de calidad, a nivel olfativo y gustativo, principalmente entre las fermentaciónes mas conocidas encontramos:
-Fermentación alcohólica
-Fermentación acetica
-Fermentación lactica
-Fermentación Butirica
Cual es la funcion principal de un amasado?
Rpta/: La función del amasado es la de mezclar y homogenizar los ingredientes y transformarlos en una masa con unas características especificas.
Un ingrediente de este proceso es el agua, que va a permitir la formacion del gluten y la actividad de una serie de procesos fisicos quimicos que, conjuntamente con el trabajo mecánico, conformaran la masa.
En peso puede perder entre 10 a 20 gramos qproximadamente y en agua equivale mas o menos a un 2 0 3% de la mezcla
Es mezclar y homogenizar los ingredientes y transformarlos en una masa con Características específicas.
ResponderEliminarCARLOS EDUARDO ANDRADE 2045188
La leudasion son aquellas sustancias capaces de producir o incorporar gases en los productos
La fermentacion en panadería es el crecimiento de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado esponjoso y ligero todo ello se debe a la producción de gas en el interior de la masa
La función del amasando es la de mezclar y homogenizar los ingredientes y trans formarlos en una masa con unas caracteristicas es pecificas
La perdida de agua es 20 al 25/por ciento por lo tanto para no interrumpir el peso q queremos q tenga despues de horneado tendremos q aumentar su humedad.
1. ¿Qué es una Leudación?
ResponderEliminarEsta fermentación ocurre posterior al moldeo, se realiza a una temperatura de 30-35 °C, con una humedad relativa entre 80 - 85 % para evitar el resecamiento de la corteza. Este es un periodo de fermentación acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo que la miga del pan se forme bien y sea pareja. Algunos Agentes Leudantes son el Polvo de Hornear, el Bicarbonato, el Almidón y la Levadura.
2. ¿Qué es una Fermentación?
Es el crecimiento de la masa que posteriormente permitirá la obtención de un pan alveolado, esponjoso y ligero, y se debe a la producción de gas en el interior de la masa. Se produce espontáneamente y se activa por medio de la levadura. Las diastasas de la harina por acción de la levadura transforman el almidón en dextrina y luego en maltasa. La fermentación acética, láctica y butírica proporcionan sabor y aroma al pan. El gas al dilatarse por la acción del calor produce los ojos del pan, la coagulación del gluten y la hinchazón del almidón.
3. ¿Cuánta es la cantidad de Agua que pierde un pan después de horneado?
La cantidad de agua que se pierde durante la cocción del pan está entre el 20% - 25% del peso y por este motivo se debe aumentar dicho porcentaje por encima del peso del pan deseado. La pérdida depende de la fuerza de la harina, el tamaño del producto, la consistencia de la masa, la temperatura y los tiempos de cocción.
4. ¿Cuál es la función principal de un amasado?
Consiste en la distribución uniforme de los ingredientes y la formación y desarrollo del gluten. Tiene como finalidad formar una masa elástica, consistente y homogénea.
Miguel Andrés Sarria Fernández. Ficha No. 2045188.