CLASE PARA ESTUDIANTES DEL TÉCNICO EN PANIFICACIÓN ID 2045188
¿Cuál es la importancia de utilizar pre-fermentos en las
masas?
¿En qué panes colombianos lo podemos incluir y por qué?
CHEF: MIGUEL SANDOVAL MARULANDA
2045188 yovany andres londoño
ResponderEliminarLa importancia de utilizar pre-fermentos en las masas radica en que se obtienen masas, no solo con la levadura, sino que ademas se generan bacterias que generan accidos , lo cual da un mejor sabor, aroma, textura y otras propiedades superando la calidad de un pan convencional, siendo beneficioso para la salud, ya que aporta mucho en el mejoramiento de la digestión facilitando la asimilación de las vitaminas y demás propiedades que contiene el pan, ayuda con en control de los azucares en la sangre entre otros beneficios.
2045188 yovany andres londoño
Yo diría que se puede emplear en todos los panes convencionales colombianos incluyendo los artesanales, porque ya conociendo los beneficios de estos pre-fermentos, y si se quiere trabajar con un producto de gran calidad que rescate todos las características del pan, no se dudaria en emplearlos siempre.
Muchas gracias por su respuesta y es muy importante reconocer que en la fermentación se genera alcohol y que también puede cambiar el sabor del pan.
EliminarCarlos Eduardo Andrade bonilla ficha # 2045188
ResponderEliminarpre-fermentos en las masas.
La importancia es que generan alcoholes por efecto de la fermentación los cuales aportan sabor, tolerancia y fuerza a las masas de panadería.
Los panes colombianos en que lo podemos incluir pueden ser: pan de limón, pan de avena y linaza, etc. el por que es que potencializa las propiedades organolépticas del pan generando aromas, características, cortezas mas desarrolladas con textura crujiente , masas mas elásticas, al igual que prolonga la vida útil de los panes debido a que se aumenta la acidificación de la masa.
Claudia Lorena Moncaleano García Ficha #2045188
ResponderEliminarPre-fermento: Es una masa que dejamos fermentar (Es la hinchazón de la masa que permite obtener un pan esponjoso, ligero y alveolado. Esto se debe a la producción de gas en el interior de la masa. La fermentación empieza en el amasado y finaliza en el momento que la cocción alcanza los 55 °C (con esta temperatura mueren todos los microorganismos). Esto va acompañado de temperaturas y tiempos adecuados.
Los pre-fermentos tienen como fin mejorar las características organolépticas del pan ( un pan mas aromático, con buena textura y se conserva más; estas características las apreciamos con los sentidos).
Beneficios:
*Durante el proceso hay fermentaciones secundarias que producen ésteres (producto de la reacción entre ácidos grasos y alcoholes, son volátiles ) responsables del aroma y del sabor del pan.
*El ambiente ácido favorece la formación del glúten dando mayor extensibilidad, además da al producto final acidez que retrasa el desarrollo de mohos.
*La adición del pre-fermento a la masa final disminuye su ph, un ph bajo (zona ácida) aumenta la vida útil del pan.
En Colombia no es muy usado este proceso a diferencia de países europeos como Francia e Italia donde si se utiliza. Los pre-fermentos se podrían utilizar en cualquier pan teniendo en cuenta las proporciones que debe tener la formulación (Al realizar nuestra formulación incorporamos el pre-fermento al resto de los ingredientes, hay que tener en cuenta que se debe restar la cantidad de agua y harina del total de la formulación).
Actualmente se utilizan los pre-fermentos en la elaboración de panes artesanales.
Yo pienso que los pre- fermentos no se utilizan mucho aquí porque implica utilizar más tiempo en la preparación y es difícil planificar la cantidad necesaria de pre- fermento para la producción.
james de j. llanos m. ficha 2045188
ResponderEliminarEs muy importante la utilizacion de prefermentos en las masas.
porque mejora el sabor y la calidad de los panes.
suelen ser mas acidos, la textura un poco mas chiclosa y su corteza un poco mas gruesa.
otra distincion es que su textura suele durar mas tiempo, es desir no se vuelven duros tan rapido como los panes hechos con masa comun.
podemos usar masas madre en todos los panes que llevan levadura.
porque mejora la calidad, el sabor, y muchas cosas mas antes mencionadas
tambien algo muy importante la conservacion por mas tiempo del producto.
att. james j llanos ficha 2045188
porque de esa manera tendremos panes de mejor calidad, y duracion e.t.c. e.t.c.
para tener panes de mucho mejor calidad y duracion.
ResponderEliminarMartha liliana salazar
ficha #2045188
respuesta ala primera pregunta: El prefermento remplaza la levadura con la q actualmente se leuda por unas pocas horas ,por una masa más compleja q contiene no solo levadura ,sino también bacterias lactobacilus q han generado bácilo láctico ,la combinación imparte sabores ,texturas y propiedades muy diferentes a las de un pan comvencional simplemente leudado .
El pan con prefermentos aporta muchos beneficios para el paladar y la salud .El pan normal contiene ácido fítico y fítatos q están presentes en la cáscara y el salvado de las harinas ,estos compuestos son responsables de bloquear el ingreso al cuerpo de ciertas vitaminas y minerales .Al utilizar prefermentos se crea un ambiente dentro de la masa muy propio para q la enzima fítasa q rompe estos compuestos actue y permita la utilización en el organismo de algunos minerales (zinc,hierro,magnesio,fósforo y cobre,)vitaminas del complejo B y carotenos (vitamina A) presentes en la masa del pan .
Las bacterias y levaduras presentes en el prefermento ,permiten una predigestion de los almidones de las harinas ,tambien ayudan a romper el gluten en amino ácidos permitiendo una mejor asimilación del mismo, los panes con prefermento por tener ácido bictico duran más tiempo pues los hongos no se reproducen fácilmente en un mesio ácido .Tambien ayuda al control de azucar en la sangre ya q los ácidos presentes hacen q se vaya liberando más lentamente la glucosa en la corriente sanguinea ,los panes con prefermento generalmente son más costosos q los normales sin emvargosus beneficios nutricionales son tantos q vale la pena ,pues contribuyen a mantener un excelente estado de salud de una manera mas natural y deliciosa .
respuesta ala segunda pregunta :
yo pienso q el prefermento se puede utilizar en gran variedad de panes ,tal vez en su mayprefer y q la utilizacion del prefermento ya seria a gusto y necesidad del consumidor .
2045188 johana agudelo la importancia de utilizar pre fermentos es que le da fuerza a la masa mejor sabor ,aportando esponjosidad y mejorando su duracion . En los panes que lo podemos incluir en los panes artesaneles algunas preparaciones que llevan pre fermentos es el pan avena y liniza y el pan limon y almendras por que da mejor textura ,sabor
ResponderEliminarYurly Dariana Puentes Ibarguen # 2045188
ResponderEliminarLa importancia de los pre fermentos en la masa es que otorga mayor sabor y mejor desarrollo del pan , también a porta vitamina y minerales a la masa .
El pre fermento se utiliza más que todo en los panes artesanales como el pan baguettes , el pan Mistral y el pan ciabatta.
2045188 Mary yaned felizzola
ResponderEliminarRta #1 /.les mejora la calidad, textura, sabor y en su conservacion, en lo nutricional se dice que es mas liviano para la digestion,de muchas personas.
Rta # 2./Si se desea en su gran mayoria, pues ya que estos dan un mejor sabor, textura y en los productos.
Angie Andrea Álvarez Álvarez ficha #2045188
ResponderEliminarEl pre-fermento o "masa acidificada", se utiliza con el fin de potenciar las cualidades organolépticas (son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene un producto) del pan. Por ende, al incluir un pre-fermento en la masa tendremos un producto con mucho sabor, aroma, textura y mayor conservación, está conservación se da, debido a, que la adicción del pre-fermento a la masa disminuye su pH, lo que qué causa un efecto en la acidez ; un pH más bajo aumenta la vida útil del pan, retardando el proceso de crecimiento de moho.
Además cuando la harina no es óptima, el pre-fermento ayuda en su balance.
Actualmente se utiliza en forma amplia en la elaboración de panes artesanales, y dependiendo del tipo de pan que se desee hacer se utiliza alguno de los tipos de pre-fermento ya sea esponja,poolish o la biga.
ResponderEliminar2045188.
Los prefermentos son conocidos como biga, esponja, poolish, son el resultdo de la mezcla de harina agua y levadura ó agente ledurante, que luego de haber pasado por el proceso de fermentación ya sea por escasos minutos u horas a temperatura ambiente ó en el lugar más cálido del área de la panadería, se lleva a incorporación con los ingredientes específicos del pan que vayamos a elaborar.
Cuando trabajamos con el poolish cuya presentación es líquida lo que pretendemos es aportarle fuerza, sabor, acidez y en mi concepto alargando un poco más la vida útil del producto final.
En Colombia se podrían adaptar cualquiera de éstos 3 prefermentos a la panaderìa cocmercial lo que sucede es que ésto ya pasaría a ser más costoso por el tiempo que se debe respetar para obtener prefermentos de alta calidad, por el contrario si se utilizaran para la panadería ya dejaría de ser comercial para pasar a la artesanal de tal forma que la producción no serìa tan en alto volumen a como se está acostumbrado.
A parte nuestra panadería tradicional Colombiana es muy rica y variada teniendo como ejemplo los productos de queso, que son de elaboración directa y agradables al paladar.
Ya en el área de la parte de salud consumir habitualmente panes elaborados con prefermentos hace que la digestión sea mucho más liviana y rápida y el proceso de absorcio de nutrientes sea más significativo para el consumidor.
La importancia de los prefermentos es que generan alcoholes, le da fuerza a las masas, mejora la textura del pan y le da un rico sabor y también mejora su conservación , es libre de gluten mejora la digestión y es un buen para la salud
ResponderEliminar2045188 Manuela Salazar Vera
Podemos incluir pre fermentos en todos los panes colombianos incluyendo los panes artesanales ya que los prefermentos genera mejor calidad al pan, mejor textura,sabor y fuerza las masas también nos aporta beneficios para la salud, mejora la digestión y hace que los nutrientes tenga mejor absorción
libardo Rincon N ficha 2045188
ResponderEliminar¿Cuál es la importancia de utilizar pre-fermentos en las masas? primeramente los prefermentos son fracciones de masa que se fermentan con anterioridad a su adición a la masa final en el proceso de panificación. Son de gran importancia ya que tienen como misión es alargar el tiempo de fermentación para así potenciar la extracción de todo el sabor del cereal, mejorar las características de la estructura de la corteza, mejorar la resistencia al ataque de mohos y bacterias, así como permitir la lenta evolución de las propiedades físicas de la masa para alcanzar un adecuado equilibrio entre extensibilidad y tenacidad.
El pan con prefermento aporta muchos beneficios para el paladar y para la salud, igualmente por contener ácido láctico, duran más tiempo, pues los hongos no se reproducen fácilmente en un medio ácido.
Este tipo de pan también ayuda al control de azúcar en sangre ya que los ácidos presentes hacen que se vaya liberando más lentamente la glucosa en la corriente sanguínea.
¿En qué panes colombianos lo podemos incluir y por qué?
La mayoria de los panes artesanales utilizan prefermentos;
A diferencia del pan industrial, para el que se usan grandes cantidades de levadura, preservativos y aditivos para alargar su vida útil, y se hace el proceso de fermentación más rápido para lograr grandes cantidades en poco tiempo, el artesanal requiere un proceso de paciencia y trabajo, necesita prefermentos que le dan esa caracteristica y textura al pan, como por ejemplo el pan baguette, pan de avena, pan galleta, paneton entre otros.
el fin del prefermento es potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un prefermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación.
Daniela Osorio Ramirez ficha2045188
ResponderEliminar1. En los siglos a.c en Egipto utilizaban prefermento, el cual era lo último que agradaban para otorgar sabor y sus beneficios en el organismo.
Los prefermentos pueden reemplazar la levadura con la que actualmente de leuda por unas pocas horas, por una masa más completa la cual contiene no solamente levadura sino también bacterias lactobacilus.
Estos aportan la combinación que parte desde el sabor, la textura y sus propiedades organolépticas.
Otro de los beneficios es que genera alcoholes por medio de la fermentación por ende la tolerancia y fuerza del pan toman más eficiencia.
2. Pienso que los tres tipos de prefermentos se pueden utilizar para la gran mayoría de panes que se hacen en Colombia, claro su costo se hará más elevado ya que se tomaría como un pan artesanal, sería difícil hacerlos en grandes cantidades.
Rpta. El prefermento que se utiliza en las masas ayuda a potencializar las cualidades organolépticas del pan, cuando utilizamos el prefermento obtendremos un pan mas sabroso, mas aromatico, con mas textura, tambien mejora mucho su conservación. El proposito es que las encimas presentes en la harina proporcionan alimento a la levadura para que gasifique y leude la masa. Absorbiendo el agua y asegurando una masa elastica y estendible para ser usada.
ResponderEliminarSe puede implementar en cualquier pan tradicional que se compra en una panadería, lo que cambiará sería todas sus propiedades, seria un pan mejorado al 100% y que ya no sería un pan convencional sino un pan artesanal con más beneficios.
Soy María Pimiento . Los prefermentos tienen la importante de dar contextura a los panes . Se usa mucho en los panes tradicionales de sal en Colombia. Se debe tener en cuenta el ambiente y el tiempo para mejor calidad y buen manejo de materias primas . Este prefermeto es diferente en clima cálido y frío y tiene unos estantes de temperatura adecuada para que no se acidifiquen y por ende el pan da un sabor a ácido .
ResponderEliminar2045188
ResponderEliminarTataiana Carvajal Sandoval
¿la importancia de utilizar pre-fermentos en las masas?
Aportan sabor, tolerancia , fuerza , aroma y mejoran la miga del pan , todo esto gracias a los alcoholes generados por la fermentación.
Los panes con prefermento por contener ácido láctico, duran más tiempo, pues los hongos no se reproducen fácilmente en un medio ácido.
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ResponderEliminarmonica parra
ResponderEliminarla importancia de usar los prefermentos es en mi opinion mejora la calidad del pan mas esponjosidad mas textura mas duracion, mejora el sabor
en cuanto en que panes para mi en todos se puede usar
¿Cuál es la importancia de utilizar prefermentos en las masas?
ResponderEliminarLos prefermentos generan alcoholes por la fermentación que tienen como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Se obtienen panes mucho más sabrosos, aromáticos, mejoran la textura, la fuerza, la tolerancia y también la conservación.
Los prefermentos o masas madre con levadura que se utilizan habitualmente se dividen en prefermentos firmes o secos (la biga (Italia) y el pié francés o pâte fermentée) y los prefermentos blandos o de esponja (la esponja de uso tradicional en Europa y también denominado levain levure (fermentador de la levadura) y el poolish, impulsor de origen polaco).
¿En qué panes colombianos lo podemos incluir y por qué?
Se podrían utilizar en cualquier pan teniendo en cuenta su formulación. En este momento se están utilizando en panes artesanales. En Colombia es difícil su utilización pues se llevaría más tiempo en su elaboración lo que se traduciría en un costo más alto en los productos.
Miguel Andrés Sarria Fernández. Ficha No. 2045188