El poolish
Es una masa madre de las denominadas blandas. El término
poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les
enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.
El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua,
a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, y
levadura, pero no se le agrega sal. Hay quien considera a este prefermento como
un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que
su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida,
incluso inferior a la biga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura
instantánea, según indica Peter Reinhart el Panadero.
Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la
levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en
dióxido de carbono y etanol). El poolish puede ser utilizado tras un reposo de
unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas,
aunque siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así
otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan. También puede prepararse hasta
tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a
temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.
Con el prefermento poolish se puede hacer pan de dos formas,
con más adición de levadura o sin añadir más que la harina, el agua, la sal y
los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el
prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras.
La fórmula que nos dicta el maestro panadero es de 100% de
harina, 100% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se
utilice. Luego hay variantes, se puede sustituir el agua por leche, por
ejemplo, si deseamos hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por la
harina de centeno e incluso mezclarla.
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