BROMATOLOGIA - variaciones fisicoquímicas y sensoriales del pescado y el huevo

 BROMATOLOGIA

DOCENTE:  CAMILA NARANJO CAMPOS

La cocina, además de ser un espacio creativo, es también un laboratorio donde ocurren transformaciones físicas, químicas y sensoriales que vale la pena observar y comprender. Durante esta práctica de bromatología se prepararon dos productos representativos y con técnicas muy diferentes: un ceviche de tilapia y un merengue italiano.

El ceviche nos permitió trabajar con pescado fresco y conocer cómo el jugo de limón actúa como agente de desnaturalización de las proteínas, logrando una textura firme y segura para el consumo, a la vez que aporta frescura y un perfil sensorial muy característico. Por otro lado, el merengue italiano fue una experiencia que mostró cómo, a través de la combinación de claras de huevo, azúcar y calor, se obtiene una estructura estable, brillante y aireada, que no solo es agradable a la vista sino también al paladar.

Más allá de la receta, el propósito fue observar y registrar los cambios físico-químicos y sensoriales que se dan en el proceso de elaboración, entendiendo que cada técnica tiene un fundamento científico que respalda el resultado final. Así, esta práctica refuerza la importancia de la bromatología en la gastronomía, ya que nos permite analizar con una mirada más profunda lo que sucede en los alimentos cuando los transformamos.

CEVICHE DE TILAPIA

🐟 Producto 1: CEVICHE DE TILAPIA

Fórmula (para 4 porciones)

Filete de tilapia fresco: 500 g

Jugo de limón: 250 ml

Cebolla morada: 100 g

Cilantro fresco: 20 g

Ají o pimentón: 30 g

Sal: 5 g

Pimienta: 2 g

Proceso:

1) Lavar y cortar la tilapia en cubos pequeños.

2) Cubrir con jugo de limón y dejar reposar 15 minutos para que ocurra la desnaturalización.

3) Cortar cebolla morada en plumas, picar el cilantro y el ají/pimentón.

4) Mezclar el pescado con los vegetales y condimentar con sal y pimienta.

5) Servir frío.

Variaciones fisicoquímicas:

Proteínas desnaturalizadas: El ácido cítrico del limón rompe los enlaces proteicos, generando textura firme.

Cambio de color: De translúcido a blanco opaco.

Modificación del pH: El pH bajo del limón disminuye la carga microbiana.

Variaciones sensoriales

Color: Blanco opaco del pescado contrastado con colores vivos (morado, verde, rojo).

Textura: Firme y elástica.

Sabor: Ácido predominante, fresco, con notas herbales.

Aroma: Cítrico y herbal.

Ficha técnica:

Nombre del producto: Ceviche de Tilapia

Porciones: 4

Vida útil estimada: 24 horas refrigerado (≤4 °C)

Método de conservación: Refrigeración inmediata

Valor nutricional: Alto en proteína, bajo en grasa, fuente de vitaminas y minerales

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MERENGUE ITALIANO

🍰 Producto 2: MERENGUE ITALIANO

Fórmula (para 4 porciones)

• Claras de huevo: 100 g (aprox. 3 unidades)

• Azúcar: 200 g

• Agua: 70 ml

• Esencia de vainilla: 2 ml

Proceso

1. Colocar el azúcar y el agua en una olla y llevar a hervor hasta los 118 °C (punto de bola blanda).

2. Batir las claras de huevo a punto de nieve.

3. Incorporar lentamente el almíbar caliente en forma de hilo mientras se continúa batiendo.

4. Seguir batiendo hasta que la mezcla esté brillante y firme.

5. Aromatizar con esencia de vainilla.

Variaciones fisicoquímicas

• Desnaturalización proteica: El batido estira las proteínas de las claras y atrapa aire.

• Estabilización por el azúcar: Forma una red que retiene humedad y firmeza.

• Pasteurización parcial: El calor del almíbar reduce riesgo microbiológico.

Variaciones sensoriales

• Color: Blanco brillante.

• Textura: Aireada, ligera y firme.

• Sabor: Dulce, con notas suaves de vainilla.

• Aroma: Delicado y agradable.

Ficha técnica

• Nombre del producto: Merengue Italiano

• Porciones: 4

• Vida útil estimada: 48 horas refrigerado (≤4 °C)

• Método de conservación: Refrigeración en recipiente hermético

• Valor nutricional: Alto en carbohidratos simples, bajo en grasas, aporte proteico moderado por las claras