BROMATOLOGIA - variaciones fisicoquímicas y sensoriales

el

 BROMATOLOGIA

DOCENTE:  CAMILA NARANJO CAMPOS



Mermelada de Mango con Zanahoria



Ficha Técnica 

1. Nombre del producto:
Mermelada de mango con zanahoria

2. Descripción del producto:
Producto elaborado a partir de la cocción de pulpa de mango y zanahoria rallada con azúcar y jugo de limón, hasta obtener una consistencia espesa y homogénea, lista para consumo directo o como acompañamiento en preparaciones culinarias.

3. Ingredientes:

  • Mango maduro: 400 g

  • Zanahoria rallada: 1 unidad (aprox. 100 g)

  • Azúcar: 250 g

  • Jugo de limón: 10 ml (opcional, como acidulante y conservante natural)

4. Presentación:
Envasado en frasco de vidrio con tapa metálica hermética, contenido neto 250 g.

5. Vida útil:
6 meses, en condiciones de almacenamiento adecuadas (lugar fresco, seco y protegido de la luz directa).

6. Condiciones de almacenamiento:
Mantener en lugar fresco y seco. Una vez abierto, conservar en refrigeración y consumir antes de 15 días.

7. Parámetros fisicoquímicos (referenciales):

  • °Brix: 65 ± 2 (contenido de sólidos solubles)

  • pH: 3,2 – 3,8

  • Actividad de agua (aw): 0,85 – 0,90

8. Características sensoriales:

  • Color: Amarillo-anaranjado brillante.

  • Olor: Dulce, con notas frescas propias del mango y la zanahoria.

  • Sabor: Dulce, con ligera acidez equilibrada.

  • Textura: Espesa y uniforme, con buena untuosidad.

9. Proceso de elaboración (resumen):

  1. Lavar, pelar y cortar el mango.

  2. Rallar la zanahoria.

  3. Colocar en olla junto con el azúcar y jugo de limón.

  4. Cocinar a fuego medio, revolviendo constantemente, hasta alcanzar la textura deseada y los °Brix indicados.

  5. Envasar en caliente en frascos esterilizados y cerrar herméticamente.

10. Uso recomendado:
Ideal para acompañar pan, galletas, postres o como relleno de repostería.

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 Yogur con Fruta de Mora



Ficha Técnica 

1. Nombre del producto:
Yogur natural con cobertura de mora

2. Descripción del producto:
Producto lácteo fermentado a partir de leche entera, inoculada con cultivo probiótico, pasteurizada y fermentada hasta alcanzar la textura y acidez características. Se adiciona cobertura de mora elaborada con fruta fresca y azúcar, para mejorar el sabor y aportar valor nutritivo.

3. Ingredientes:

  • Leche entera: 2 litros

  • Yogur probiótico natural: 150 g (cultivo iniciador)

  • Mora fresca: 200 g

  • Azúcar: 250 g

4. Presentación:
Envasado en frasco plástico o de vidrio con tapa hermética, contenido neto 250 g – 1 litro.

5. Vida útil:
15 días en refrigeración (4 °C ± 2 °C).

6. Condiciones de almacenamiento:
Mantener refrigerado a 4 °C. No congelar. Consumir antes de la fecha de vencimiento.

7. Parámetros fisicoquímicos (referenciales):

  • pH final: 4,2 – 4,6

  • Grasa: 3,0 – 3,5 %

  • Proteína: 3,2 – 3,5 %

  • Sólidos totales: 12 – 15 %

8. Características sensoriales:

  • Color: Blanco cremoso en el yogur; morado intenso en la cobertura de mora.

  • Olor: Fresco, lácteo y frutal.

  • Sabor: Ligeramente ácido, dulce equilibrado por la cobertura de mora.

  • Textura: Cremosa, homogénea, sin grumos.

9. Proceso de elaboración (resumen):
Yogur:

  1. Calentar la leche a 85 °C durante 10 minutos (pasteurización).

  2. Enfriar hasta 45 °C.

  3. Añadir el yogur probiótico como cultivo iniciador.

  4. Incubar a 42-45 °C durante 6-8 horas hasta que coagule.

  5. Refrigerar.

Cobertura de mora:

  1. Lavar la mora.

  2. Cocinar con el azúcar a fuego medio, revolviendo, hasta lograr una consistencia espesa.

  3. Dejar enfriar y añadir al yogur antes de servir o envasar.

10. Uso recomendado:
Consumo directo como alimento nutritivo y saludable, ideal para desayunos, meriendas o postres.



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